Decerto que já se questionou como se faz uma prova de azeite, correto? Neste artigo “matamos” a sua curiosidade e explicamos-lhe tudo, ora continue a ler.
A prova do azeite deve ser realizada por provadores especializados, que se manifestam sobre as características detetadas pelos sentidos do olfato e palato, únicos sentidos utilizados nesta avaliação.
As características positivas do azeite são denominadas como atributos, que se dividem em três: frutado, amargo e picante. A volubilidade destes atributos deriva da variedade de azeitona utilizada, das características do solo, do clima, da condição da azeitona no momento da colheita, do seu estado de maturação, das técnicas culturais, dos processos de extração realizados no lagar e da sua conservação. Defeito é o nome que se dá às características negativas e estas podem resultar do estado da azeitona, do método de processamento ou da má conservação da azeitona/ azeite. Os defeitos mais recorrentes são a tulha, o ranço, o mofo e o avinhado.
Para realizar uma prova técnica de azeite deve colocar cerca de 15 mililitros de azeite num copo de vidro azul-escuro, em forma de cálice, com uma tampa de vidro côncava e aquecido a 28°C. Os compostos voláteis irão libertar-se, sejam bons ou maus, isto é, sejam estes indicadores do frutado ou de defeito. Geralmente os profissionais optam por utilizar um copo de vidro-azul para que não sejam influenciados pela cor do azeite, sendo que esta não determina a sua qualidade.
Primeiro cheira-se o azeite e depois prova-se uma pequena porção, que deve percorrer toda a cavidade bucal antes de se engolir. Nesta altura deteta-se e avalia-se os outros dois atributos do azeite: o amargo e o picante. O amargo é identificado na parte posterior da língua e o picante é compreendido no início da garganta, ao ingerir-se o azeite. Entre as provas, os provadores devem beber água e opcionalmente comer pedaços de maçã ou bolachas de água e sal, a fim de limparem o palato.
Para ter um azeite de qualidade são necessários equipamentos de qualidade, assim como uma boa manutenção e revisão dos mesmos. Para isso pode contar com a Bernardos Lagares, contacte-nos através do nosso formulário de contactos.